| |
|
Serwowanie wina
Podawanie, serwowanie wina białego i czerwonego. Dekantacja
wina.
Kolejność czynności podczas serwowania win czerwonych:
1. Prezentować butelkę wina z lewej strony na złożonej serwetce.
2. 2.Otwierać butelkę na stoliku sommoliera zawsze w miejscu
widocznym dla gościa.
3. Naciąć nożem otwieracza kelnerskiego folię otaczającą szyjkę
butelki tuż pod pierścieniem.
4. Odciętą część folii odłożyć na przygotowane talerze.
5. Wytrzeć korek oraz szyjkę serwetką.
6. Wkręcić korkociąg w szyjkę tak aby nie przedziurawić korka z
drugiej strony.
7. Oprzeć ramię korkociągu na szyjce butelki i bardzo powoli
wyciągnąć korek.
8. Kończąc wyciąganie korka pomagając sobie palcami prawej ręki.
9. Sprawdzić zapach i jakość korka, zdjąć korek z korkociągu a
następnie odłożyć go na talerzyk.
10. Talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino by mógł sprawdzić
stan i autentyczność korka.
11. Wytrzeć szyjkę butelki serwetką.
12. Niewielką ilość, ok. 20 ml nalać do przygotowanego kieliszka.
13. Przeprowadzić szybką i precyzyjną degustację stojąc profilem do
gościa.
14. Nalać wino do kieliszka osobie, która składała zamówienie aby
zaakceptowała je.
15. Po aprobacie należy nalać wino pozostałym gościom, a na koniec
powrócić i uzupełnić winem kieliszek osobie składającej zamówienie.
W 99% jest to zawsze mężczyzna.
16. Podczas nalewania wina nie należy zasłaniać etykiety na butelce
natomiast lewą rękę z serwetką trzymać za plecami.
17. Po napełnieniu każdego kieliszka winem należy dyskretnie wytrzeć
butelkę szyjki serwetką (żeby nie pobrudzić obrusa).
18. Butelkę z winem należy pozostawić zawsze na stole.
W przypadku białych win:
Wina białe i różowe podaje się schłodzone i podczas serwisu
przetrzymuje w przygotowanych kubełkach z lodem. Kubełek z lodem
służy wyłącznie do utrzymywania wina w odpowiedniej temperaturze.
Schładzanie wina w kubełku z lodem i wodą oraz dodatkiem soli
kuchennej w celu gwałtownego obniżenia temperatury chłodzenia jest
niezwykle szkodliwe dla win i może mieć wpływ na jego późniejsza
jakość.
Dekantacja – jest to zespół czynności związanych z serwisem wielkich
win starzonych w butelkach.
Celem dekantacji jest:
1. oddzielenie wina od jego osadu
2. napowietrzenie wina
Dekantację przeprowadza się w wielu etapach. Każdy z nich jest
realizowany z największą starannością na stoliku sommoliera zawsze w
miejscu widocznym dla gościa.
Kolejność czynności podczas dekantacji win:
1. Przygotować stół oraz sprzęt do przeprowadzania dekantacji:
- karafka do wina
- kieliszek do degustacji
- świecznik z bezzapachową białą świecą
- zapałki
- korkociąg
- dwa talerzyki
2. Przynieść butelkę unikając wstrząsów i umieścić ją w koszyku do
win etykietą do góry.
3. Zaprezentować osobie zamawiającej wino w koszyczku oraz
przedstawić je podając:
- nazwę wina
- klasyfikację producenta i rocznik
4. Nożem otwieracza kelnerskiego usunąć folię z szyjki butelki.
5. Wytrzeć korek oraz szyjkę butelki serwetką.
6. Wkręć korkociąg w środek korka nie dziurawiąc go z drugiej
strony.
7. Sprawdzić zapach i jakoś korka, zdjąć korek z korkociągu a
następnie odłożyć go na talerzyk.
8. Talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino by mógł sprawdzić
stan i autentyczność korka.
9. Wytrzeć szyjkę butelki z zewnątrz i wewnątrz serwetka.
10. Nie wyciągając butelki z koszyczka, nalał niewielką ilość wina z
karafki w celu przepłukania jej.
11. Po przepłukaniu karafki przelać wino z karafki do przygotowanego
kieliszka.
12. Przeprowadzić szybka degustację stojąc profilem do gościa.
13. Zapalić świeczkę.
14. Wyjąc ostrożnie i delikatnie butelkę z koszyka.
15. Butelka w dalszym ciągu pozostaje przechylona.
16. Zbliżyć butelkę z winem do karafki i ostrożnie przelać tak aby
światło świecy przechodziło ramie butelki. To pozwoli zauważyć
zbliżający się osad wina.
17. Przelać wino aż do dostrzeżenia oznak osadu.
18. Sprawdzi przejrzystość wina w karafce nad światłem świecy.
19. Nalać wino do kieliszka osobie która składała zamówienie aby
zaakceptowała je.
Po aprobacie nalać wino pozostałym gościom na koniec powrócić i
uzupełni kieliszek wina osobie składającej zamówienie.
20. Po nalaniu każdego kieliszka wina należy dyskretnie wytrzeć
szyjkę karafki serwetką, a następnie pozostawić karafkę z winem na
stole gościa.
Zgasić świecę bez zdmuchiwania oraz odprowadzić stół sommoliera. |
|
|
|
|
|
